Odp: Co zapamiętałem z rejsu jachtem pełnomorskim po Bałtyku ;-)
Kapitańcio wręczył mi przed oddaniem cum kartkę, której zawartość poniżej zamieszczam, oraz odebrał przyrzeczenie, że wykonam codziennie co do joty zawarte tam instrukcje.
A na kartce stało jak wół:
Chlebek na 2 foremki o wymiarach około 32 x 11 cm.
Przygotować:
ZAKWAS (ok. 0,33litra)
oraz:
1 kg mąki pszennej, najlepiej "SZYMANOWSKIEJ", typ 500 lub 480;
0,5 kg mąki żytniej, typ 2000 - czyli razowej;
0,5 kg mąki żytniej, typ 530 lub 580 - czyli pytlowej;
1,3 litra ciepłej przegotowanej wody, użyta ilość zależy od wilgotności mąki, zazwyczaj trzeba dobrać doświadczalnie;
2 łyżki stołowe miodu prawdziwego, najlepiej nie zestalonego, stały miód rozpuścić w niewielkiej ilości wziętej z przygotowanej wody;
2 łyżki stołowe oleju rzepakowego lub słonecznikowego;
2 łyżeczki od herbaty soli kamiennej, sól rozpuścić w niewielkiej ilości wziętej z przygotowanej wody;
4-6 łyżek oleju do wysmarowania foremek;
co najmniej 1/2 kostki dobrego masła, w opakowaniu foliowo-papierowym!
przybory:
2 duże misy (albo i miednice) lub garnki, muszą być emaliowane lub ze stali nierdzewnej, najlepsze są drewniane, w ostateczności nieporysowane z tworzywa sztucznego. UWAGA - nie używać aluminiowych, tworzą się trujące substancje!!!
1 miseczka mieszcząca około 35 dag mąki;
1 duża (i mocna!) drewniana łyżka lub kopyść;
1 słoik po majonezie, poj. 0,7 litra na następną porcję zakwasu;
1 talerzyk na plewy.
wykonanie:
Najpierw przesiewamy mąki, mąka razowa pozostawia sporo plew na sicie, więc gdy już nic się nie przesiewa, pozostałość na sitku wrzucamy do przesianej już mąki. 4-5 łyżek stołowych dobrze przesianych plew odkładamy na talerzyk - posłużą do posypania natłuszczonych foremek. Po przesianiu wszystkich rodzajów mąki mieszamy je, aby nie było skupisk jednego typu mąki. Odsypujemy około 35 dag do miseczki. Do drugiego naczynia wykładamy zakwas, dolewamy nieco przygotowanej wody i rozcieramy bardzo dokładnie. Wykorzystując przygotowaną wodę dokładnie płuczemy naczynie, w którym przechowywany był zakwas, popłuczyny wlewamy do rozpuszczonego zakwasu. Dolewamy wodę z rozpuszczoną solą i resztę pozostałej wody. Stopniowo i równomiernie wsypujemy mąkę do rozpuszczonego zakwasu, mieszając łyżką, aby mąka równomiernie wchłonęła wodę. Po wsypaniu mąki zarabiamy ciasto łyżką jeszcze przez około 2-3 minuty. Następnie 1-2 łyżki ciasta przekładamy do przygotowanego słoika po majonezie, na słoik nakładamy torebkę po mące do góry dnem, krawędzie torebki podwijamy pod słoik i odstawiamy na 1-1,5 dnia na półkę w kuchni, po tym czasie chowamy do lodówki - to jest zakwas na następny chlebek, można trzymać w lodówce 2 tygodnie, nie dłużej! Następnie dodajemy do ciasta przygotowany miód i olej, wyrabiamy ręcznie około 5-6 minut, aby olej i miód były równomiernie rozprowadzone. Ze ścianek naczynia zbieramy resztki, ciasto wyrównujemy, przykrywamy naczynie ściereczką i odstawiamy w miarę ciepłe miejsce. I tu należy obserwować,jak zachowuje się ciasto - zwykle po 3 godzinach zaczyna ono rosnąć. Ale to zależy od wielu różnych czynników. Gdy widać, że ciasto się zaczęło podnosić, dosypujemy do ciasta odsypaną wcześniej mąkę, można dosypać 20 dag ziaren słonecznika, dokładnie "wrabiamy" dosypaną mąkę w ciasto, co zwykle trwa minimum 8-10 minut. Następnie foremki smarujemy olejem, rozprowadzając dłonią lub pędzlem dokładnie po ściankach. Foremki muszą być dokładnie wysmarowane, bo ciasto niezwykle silnie przywiera do gołej blachy. W nasmarowane foremki wsypujemy plewy i rozprowadzamy plewy równomiernie po ściankach i dnie. Dzielimy ciasto mokrą dłonią na 2 równe części i przekładamy do foremek. Ciasta nie powinno być więcej, niż do 2/3 wysokości foremki. Gdy jest więcej - po urośnięciu wylewa się z foremki. Ciasto w foremce wyrównujemy mokrą dłonią, aby nie było dołków czy wybrzuszeń. Na mokrą powierzchnię ciasta trzeba wysypać plewy, lub słonecznik, lub sezam i przyklepać mokrą dłonią.
Nakrywamy foremki ściereczką i czekamy aż urośnie - trwa to około 3-6 godzin, zależnie od temperatury w pomieszczeniu, nie ma reguł.
Gdy stwierdzimy, że ciasto wyrosło - wystaje ponad foremkę i przyjemnie pachnie, nagrzewamy piekarnik do 220-210 stopni Celsjusza i do tak gorącego piekarnika wstawiamy foremki. Po ok. 10-12 minutach spryskujemy chlebek wodą lub smarujemy pędzlem umoczonym w w wodzie, aby wierzch chlebka był lekko wilgotny - trzeba to wyczuć, ile tej wilgoci jest w sam raz. Następnie obniżamy temperaturę do 190-180 stopni, trzymamy w piekarniku 55 minut, licząc od momentu wstawienia foremek do pieczenia. Po tym czasie wyłączamy grzanie i jeszcze przez 10-12 minut trzymamy w piekarniku przy zamkniętych drzwiczkach. Następnie uchylamy drzwiczki i po 4-5 minutach wyciągamy foremki z piekarnika i wyjmujemy chlebki z foremek. Wyjęte bochenki natychmiast smarujemy z wierzchu i po bokach kostką masła. Bochenki najlepiej stygną położone na drucianym ruszcie z piekarnika lub ruszcie z brytfanny. Nie powinny się zaparzyć.
SMACZNEGO!
ZAKWAS
Sposób 1:
wziąć od osoby, która już ma zakwas.
Sposób 2:
W słoiku (np. po majonezie 0,7 l) 1 płaską łyżkę mąki żytniej razowej i 2 płaskie łyżki mąki żytniej pytlowej wymieszać ze szczyptą soli i niewielką ilością przegotowanej ciepłej wody, aby powstała breja o gęstości ukwaszonej śmietany. Na słoik nałożyć papierową torebkę po mące do góry dnem, krawędzie torebki podwinąć pod słoik i odstawić w ciepłe miejsce na 1dzień, po tym czasie dodać po 2 łyżki mąki każdego typu, nieco wody, wymieszać i odstawić na kolejny dzień. Po trzeciej dosypce zakwas powinien być gotowy. Jeśli używamy zakwasu, który stał w lodówce, należy go "ożywić", to jest prawie cały zakwas użyć do zagęszczenia żurku, a do resztek przez trzy dni dosypywać codziennie mąkę - tak jak to opisano powyżej.
Aha, najgorzej mi wyszło trzecie z kolei pieczenie, chlebek nie dość że nie wyrósł, to jeszcze się trochę spalił. Ale i tak po "psiej wachcie" następnego dnia nie został z niego okruszek.
Pozdrawiam!